Gebratener Rehrücken: zartrosa mit Wacholder und Thymian

Eine braune Kruste und ein zartrosa Kern machen gebratenen Rehrücken zu einem feinen Hauptgericht, das trotzdem ohne komplizierte Handgriffe gelingt. Das magere Wildfleisch kommt mit wenigen Zutaten aus: Wacholder bringt eine würzige Note, Thymian und Knoblauch geben der Butter beim Braten ihren Duft. Wichtig ist vor allem das richtige Timing, denn Rehrücken wird schnell trocken, wenn er zu lange in der Pfanne bleibt. Dieses Rezept setzt auf eine heiße Pfanne, eine kurze Bratzeit und eine Ruhepause, damit sich der Fleischsaft verteilt. Sie erfahren, wie Sie den Rücken vorbereiten, woran Sie den passenden Gargrad erkennen und warum trocken getupftes Fleisch besser bräunt. Auch kleine Anpassungen sind dabei: getrockneter Thymian funktioniert ebenso wie frischer, und Piment kann Wacholder ersetzen. Dazu passen Kartoffelgratin, Spätzle oder gebratene Pilze. So lässt sich ein festliches Essen für vier Personen gut planen, ohne dass Sie den ganzen Abend am Herd stehen.

Speichere das!

Gebratener Rehrücken mit Wacholder und Thymian

Rehrücken ist mager und gart schnell. Bei kräftiger Hitze bekommt das Fleisch außen eine braune Kruste, während es innen zart und leicht rosa bleibt. Für gleichmäßige Ergebnisse sollte der Rücken vor dem Braten Raumtemperatur annehmen und nach dem Garen ruhen. Das Rezept reicht für vier Personen und passt zu Kartoffelgratin, Spätzle oder gebratenen Pilzen.

Zutaten

• 800 g ausgelöster Rehrücken, möglichst gleichmäßig dick
• 1 EL neutrales Öl, zum Beispiel Rapsöl
• 25 g Butter
• 3 Wacholderbeeren
• 2 Zweige Thymian
• 1 kleine Knoblauchzehe, angedrückt
• 1 TL Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TL Preiselbeeren zum Servieren, nach Wunsch

Rapsöl eignet sich zum scharfen Anbraten, weil es hohe Temperaturen verträgt. Butter kommt erst später in die Pfanne und gibt dem Fleisch einen runden Geschmack. Wer keine Wacholderbeeren mag, lässt sie weg oder ersetzt sie durch eine kleine Prise zerstoßenen Piment. Frischer Thymian lässt sich durch etwa einen halben Teelöffel getrockneten Thymian ersetzen. Verwenden Sie möglichst ausgelösten Rücken ohne Silberhaut. Falls noch eine dünne Sehne daran sitzt, schneiden Sie diese mit einem scharfen Messer vorsichtig ab, damit sich das Fleisch beim Braten nicht zusammenzieht.

Vorbereitung

1. Nehmen Sie das Fleisch etwa 30 bis 45 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank. Tupfen Sie es rundum mit Küchenpapier trocken. Feuchtigkeit auf der Oberfläche verhindert eine gute Bräunung.
2. Prüfen Sie den Rehrücken auf Sehnen und entfernen Sie sie. Schneiden Sie ihn, falls nötig, in zwei gleich lange Stücke, die nebeneinander in die Pfanne passen. Würzen Sie das Fleisch direkt vor dem Braten mit Salz und Pfeffer.
3. Drücken Sie die Wacholderbeeren mit der flachen Messerseite leicht an. Sie sollen aufbrechen, aber nicht zu feinem Pulver werden. So geben sie beim Braten ihr Aroma ab, ohne bitter zu schmecken.

Rehrücken braten

1. Heizen Sie den Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vor. Stellen Sie eine ofenfeste Pfanne auf den Herd und erhitzen Sie das Öl, bis es dünnflüssig glänzt. Legen Sie den Rehrücken hinein. Braten Sie ihn rundherum insgesamt etwa 3 bis 4 Minuten an und wenden Sie ihn mit einer Zange, nicht mit einer Gabel. Einstiche lassen Fleischsaft austreten.
2. Reduzieren Sie die Hitze. Geben Sie Butter, Thymian, Knoblauch und Wacholder in die Pfanne. Sobald die Butter schäumt, neigen Sie die Pfanne leicht und schöpfen Sie die aromatische Butter mit einem Löffel wiederholt über das Fleisch. Begießen Sie es etwa 1 Minute lang, ohne die Butter dunkel werden zu lassen.
3. Schieben Sie die Pfanne in den Ofen oder legen Sie das Fleisch auf ein kleines Blech. Garen Sie den Rücken etwa 8 bis 15 Minuten weiter. Die genaue Zeit hängt von Dicke und Ausgangstemperatur ab. Ein Fleischthermometer ist zuverlässiger als die Uhr: Messen Sie in der dicksten Stelle, ohne den Pfannenboden zu berühren. Bei 54 bis 56 °C ist der Kern rosa und saftig. Für stärker durchgegartes Fleisch lassen Sie ihn bis etwa 60 °C garen, rechnen dann aber mit einer festeren Textur.
4. Nehmen Sie das Fleisch aus dem Ofen und legen Sie es auf ein warmes Brett. Lassen Sie es 8 bis 10 Minuten ruhen. Decken Sie es nur locker mit Folie ab, damit die Oberfläche nicht weich wird. Während der Ruhezeit verteilt sich der Fleischsaft, und die Kerntemperatur steigt meist noch leicht an.

Anrichten und Servieren

Schneiden Sie den Rehrücken quer zur Faser in Scheiben von etwa 1 bis 2 cm Dicke. Richten Sie sie leicht überlappend auf einer vorgewärmten Platte an und geben Sie etwas von der Bratbutter darüber. Thymian und Wacholder aus der Pfanne eignen sich als dezente Garnitur, sollten aber nicht mitgegessen werden, wenn sie sehr dunkel geworden sind. Ein kleiner Löffel Preiselbeeren setzt einen fruchtigen Akzent. Dazu passen Kartoffelgratin oder Spätzle, die den Bratensaft aufnehmen, sowie Rosenkohl, Rotkohl oder gebratene Waldpilze.

Braten Sie den Rehrücken nicht zu lange bei hoher Hitze. Das Fleisch ist mager und wird schnell trocken; eine niedrigere Ofentemperatur und das Thermometer geben Ihnen mehr Kontrolle. Reste lassen sich abgedeckt im Kühlschrank etwa zwei Tage aufbewahren. Schneiden Sie sie erst nach dem Abkühlen in Scheiben und erwärmen Sie sie vorsichtig in etwas Bratensaft, statt sie erneut kräftig anzubraten.

Speichere das!

Gebratener Rehrücken braucht nur wenige Zutaten, belohnt aber mit einer würzigen Kruste und zartem, leicht rosa Fleisch. Wenn Sie das Fleisch vor dem Braten trocken tupfen, die Pfanne gut erhitzen und den Rücken anschließend ruhen lassen, gelingt der Gargrad zuverlässiger. Probieren Sie das Rezept für ein Sonntagsessen oder einen besonderen Abend aus und halten Sie bei Bedarf ein Fleischthermometer bereit. Mit etwas mehr Thymian wird die Kräuternote kräftiger; wer Wacholder nicht mag, nimmt eine kleine Prise Piment. Als Beilage passen Kartoffelgratin, Spätzle oder gebratene Pilze, dazu können Sie Preiselbeeren reichen. Schreiben Sie in die Kommentare, welche Beilage Sie gewählt haben oder wie Sie den Rehrücken würzen. Teilen Sie das Rezept gern mit jemandem, der Wildfleisch mag. Dann steht einem entspannten Essen mit gut gebratenem Rehrücken nichts im Weg.

Speichere das!

Gebratener Rehrücken

Zarter Rehrücken mit Äpfeln, Thymian und Preiselbeeren. Der Rotwein ist durch alkoholfreien roten Traubensaft ersetzt.

Vorbereitungszeit
25 Minuten

Kochzeit
45 Minuten

Gesamtzeit
10 Minuten

Portionen
4 Portionen

Zutaten

• 1 1/2 kg Rehrücken mit Knochen, küchenfertig
• 1 TL Wacholderbeeren
• Salz
• Pfeffer
• 5 EL kalte Butter
• 2 Knoblauchzehen
• 1/2 Bund Thymian
• 2 kleine säuerliche Äpfel, z. B. Braeburn oder Cox Orange
• 2 EL Johannisbeergelee
• 125 ml alkoholfreier roter Traubensaft statt Rotwein
• 400 ml Wildfond, Gemüsebrühe oder Kalbsglace
• 4 EL eingemachte Preiselbeeren aus dem Glas

Anweisungen

1. Schritt 1
   Backofen auf 180 °C vorheizen. Wacholder zerdrücken, Rehrücken mit Salz, Pfeffer und Wacholder würzen.
2. Schritt 2
   Rehrücken in 2 EL Butter rundum anbraten. Knoblauch und Thymian zugeben und das Fleisch im Ofen etwa 35–45 Minuten garen, dabei gelegentlich mit Bratensaft übergießen.
3. Schritt 3
   Äpfel vierteln und entkernen. Traubensaft, Fond und Johannisbeergelee zum Bratensatz geben und einkochen lassen. Restliche Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Schritt 4
   Rehrücken kurz ruhen lassen, vom Knochen lösen und aufschneiden. Mit Apfelstücken, Sauce und Preiselbeeren servieren.

Wichtige Informationen

Nährwerte (Pro Portion)

Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.