Geschmorte Kalbsbäckchen: butterzart aus dem Schmortopf

Schon beim Anbraten zeigt sich, wie viel Geschmack in Kalbsbäckchen steckt: Außen bekommen sie eine kräftige Bräunung, später werden sie im Schmortopf so weich, dass die Gabel fast von allein durch das Fleisch gleitet. Zwiebeln, Möhren und Sellerie bilden die aromatische Grundlage; Rotwein und Fond werden beim langen Garen zu einer dunklen, sämigen Sauce. Dieses Rezept setzt auf wenige, gut abgestimmte Zutaten und eine ruhige Garzeit von etwa drei Stunden. So bleibt genug Zeit, das Gemüse anzurösten und den Bratensatz sorgfältig zu lösen, während der Topf den größten Teil der Arbeit übernimmt. Du lernst, woran du erkennst, dass die Bäckchen wirklich zart sind, wie du die Sauce nach Wunsch bindest und wie sie auch ohne Rotwein gelingt. Außerdem lässt sich das Gericht gut am Vortag vorbereiten, denn nach einer Nacht im Kühlschrank lässt sich das Fett leicht abnehmen und die Sauce sanft erwärmen. Dazu passen Kartoffelpüree, Polenta oder breite Nudeln.

Speichere das!

Geschmorte Kalbsbäckchen – super zart!

Kalbsbäckchen werden beim langen Schmoren so weich, dass sich das Fleisch mit einer Gabel teilen lässt. Für vier Portionen brauchst du etwa drei Stunden, davon arbeitet der Topf die meiste Zeit allein. Wichtig sind kräftiges Anbraten, ausreichend Flüssigkeit und eine niedrige Temperatur. Die Bäckchen schmecken frisch gekocht und lassen sich gut am Vortag zubereiten.

Zutaten für 4 Portionen

• 1,2 kg Kalbsbäckchen, von Häutchen befreit
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL neutrales Öl, zum Beispiel Rapsöl
• 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
• 2 Möhren, in Scheiben geschnitten
• 1 Stück Knollensellerie, etwa 150 g, gewürfelt
• 2 EL Tomatenmark
• 250 ml trockener Rotwein
• 500 ml Kalbsfond oder Rinderfond
• 1 Lorbeerblatt und 2 Zweige Thymian
• 1 TL Speisestärke und 1 EL kaltes Wasser, nach Bedarf
• 1 EL kalte Butter, nach Wunsch für die Sauce

Kalbsbäckchen sind reich an Bindegewebe. Beim langsamen Garen wird dieses weich und gibt der Sauce Körper. Lass die Bäckchen beim Metzger parieren, falls du das nicht selbst machen möchtest. Kalbsfond ergibt eine milde Sauce; Rinderfond schmeckt kräftiger. Wenn du keinen Rotwein verwenden willst, ersetze ihn durch dieselbe Menge Fond und gib zum Schluss 1 bis 2 TL Rotweinessig hinzu. Das sorgt für eine angenehme Säure.

Schritt für Schritt schmoren

1. Fleisch vorbereiten: Tupfe die Kalbsbäckchen mit Küchenpapier trocken. Entferne sichtbare, feste Häutchen, falls sie noch vorhanden sind. Würze das Fleisch rundherum mit Salz und Pfeffer. Trockenes Fleisch bräunt besser als feuchtes.
2. Bäckchen anbraten: Erhitze das Öl in einem schweren Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze. Brate die Bäckchen portionsweise von jeder Seite etwa 2 bis 3 Minuten an, bis sie gut gebräunt sind. Lege sie auf einen Teller. Gib nicht alle Stücke auf einmal in den Topf, sonst kühlt er ab und das Fleisch zieht Wasser.
3. Gemüse rösten: Gib Zwiebeln, Möhren und Sellerie in denselben Topf. Brate alles 6 bis 8 Minuten an und rühre gelegentlich um. Das Gemüse darf an den Kanten Farbe bekommen, sollte aber nicht schwarz werden. Rühre das Tomatenmark ein und röste es 1 Minute mit. So verliert es seinen rohen Geschmack.
4. Bratensatz lösen: Gieße den Rotwein langsam in den Topf und kratze mit einem Holzlöffel die braunen Röststellen vom Boden. Lass den Wein 3 bis 4 Minuten einkochen. Dadurch wird sein Geschmack konzentrierter. Gib Fond, Lorbeer und Thymian dazu und lege die Bäckchen zurück in den Topf. Die Flüssigkeit sollte ungefähr bis zur Hälfte des Fleisches reichen.
5. Langsam schmoren: Bring den Fond kurz zum Köcheln. Setze den Deckel auf und schiebe den Topf in den auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Backofen. Schmore die Bäckchen etwa 2½ bis 3 Stunden. Wende sie nach der Hälfte der Zeit. Sie sind fertig, wenn eine Gabel ohne Widerstand hineingleitet. Falls das Fleisch noch fest ist, braucht es weitere 20 bis 30 Minuten.
6. Sauce fertigstellen: Nimm Fleisch und Kräuter aus dem Topf. Gieße die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen kleinen Topf und drücke das Gemüse leicht aus. Lass die Sauce 5 bis 10 Minuten einkochen. Für eine dickere Sauce verrühre Stärke und kaltes Wasser, rühre die Mischung ein und koche alles kurz auf. Ziehe nach Wunsch kalte Butter unter, dann wird die Sauce glänzend. Schmecke erst jetzt mit Salz und Pfeffer ab.

Garen auf dem Herd und häufige Fehler

Du kannst die Bäckchen auch auf dem Herd schmoren. Stelle den Topf nach dem kurzen Aufkochen auf die kleinste Stufe. Die Flüssigkeit soll nur leise blubbern, nicht stark kochen. Prüfe gelegentlich, ob noch genug Fond im Topf ist, und ergänze bei Bedarf etwas Wasser. Zu hohe Hitze macht das Fleisch nicht schneller zart, sondern kann es trocken und faserig werden lassen.

Für besonders gleichmäßiges Garen sollte der Deckel dicht schließen. Ist er locker, lege ein Stück Backpapier zwischen Topf und Deckel. Salze am Anfang sparsam, wenn dein Fond bereits salzig ist. Wird die Sauce beim Einkochen zu kräftig, verdünne sie mit einem kleinen Schuss Wasser oder Fond.

Anrichten und vorbereiten

Serviere die Kalbsbäckchen ganz oder schneide sie quer zur Faser in dicke Scheiben. Verteile die Sauce darüber und streue fein gehackte Petersilie darauf. Kartoffelpüree nimmt die Sauce gut auf; breite Bandnudeln oder Polenta passen ebenfalls. Für etwas Frische kannst du kurz vor dem Servieren fein abgeriebene Zitronenschale über das Fleisch geben.

Das Gericht lässt sich am Vortag kochen. Lass Fleisch und Sauce abkühlen und bewahre sie abgedeckt im Kühlschrank auf. Entferne am nächsten Tag eine feste Fettschicht von der Sauce, falls sich eine gebildet hat. Erwärme alles bei niedriger Hitze im Topf und gib bei Bedarf etwas Fond dazu. So bleibt das Fleisch saftig und die Sauce lässt sich beim Anrichten wieder glatt rühren.

Speichere das!

Geschmorte Kalbsbäckchen brauchen etwas Geduld, belohnen dich aber mit zartem Fleisch und einer kräftigen Sauce aus Rotwein, Fond und Schmorgemüse. Brate die Bäckchen gründlich an und lass sie bei niedriger Hitze garen, bis sie sich leicht mit einer Gabel teilen lassen. Wenn du die Sauce feiner magst, passiere das Gemüse oder rühre zum Schluss ein Stück kalte Butter ein. Ohne Wein gelingt das Gericht ebenfalls mit zusätzlichem Fond und einem kleinen Schuss Rotweinessig. Serviere die Bäckchen mit Kartoffelpüree, Polenta oder Nudeln und bereite sie gern am Vortag zu. Probier das Rezept aus und erzähl in einem Kommentar, welche Beilage bei dir auf den Tisch kam. Wenn es dir geschmeckt hat, teile es auch mit jemandem, der langsam geschmorte Gerichte gern mag.

Speichere das!

Geschmorte Kalbsbäckchen – super zart!

Zarte Kalbsbäckchen, geschmort mit Gemüse, alkoholfreiem Winterbier und Cranberrysaft.

Vorbereitungszeit
30 Minuten

Kochzeit
3 Stunden

Gesamtzeit
30 Minuten

Portionen
4 Portionen

Zutaten

• 1,5 kg Kalbsbäckchen, von Sehnen und Fett befreit
• 1 Bund Suppengemüse, geputzt und grob geschnitten
• Salz
• Pfeffer
• 2 EL Tomatenmark
• 1 Flasche alkoholfreies Winterbier (0,33 l)
• 400 ml Bratenfond
• 400 ml Cranberrysaft
• 2 EL Öl
• 1 EL Butter
• Dunkler Saucenbinder oder Speisestärke zum Binden

Anweisungen

1. Schritt 1
   Kalbsbäckchen salzen und pfeffern. Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch rundum kräftig anbraten, dann herausnehmen.
2. Schritt 2
   Butter und Suppengemüse im Topf anbraten. Tomatenmark einrühren, mit alkoholfreiem Bier ablöschen und Bratenfond sowie Cranberrysaft zugießen.
3. Schritt 3
   Fleisch zurück in den Topf geben und zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 3 Stunden schmoren, bis es zart ist.
4. Schritt 4
   Fleisch herausnehmen. Sauce nach Wunsch passieren und mit Saucenbinder oder angerührter Speisestärke binden.

Wichtige Informationen

Nährwerte (Pro Portion)

Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.