Geschmorte Gänsekeulen mit Rotwein und sämiger Sauce
Die Haut der Gänsekeulen wird zuerst in der Pfanne goldbraun, während das austretende Fett die Grundlage für eine kräftige Sauce legt. Anschließend schmoren die Keulen langsam im Ofen mit Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Rotwein und Geflügelbrühe. Nach etwa drei Stunden ist das Fleisch so weich, dass es sich leicht vom Knochen löst, und das Gemüse hat seinen Geschmack an den Schmorfond abgegeben. An diesem Rezept ist der Ablauf besonders praktisch: Das Anbraten erledigt einen Teil der Arbeit für die Sauce, und während die Keulen zugedeckt garen, kannst du dich um Kartoffelklöße, Rotkohl oder anderes Gemüse kümmern. Hier erfährst du, wie du die Haut gut bräunst, woran du erkennst, dass das Fleisch fertig ist und wie du den Fond ohne Klümpchen bindest. Außerdem findest du eine alkoholfreie Möglichkeit mit zusätzlicher Brühe und einem Spritzer Säure. So gelingt ein herzhaftes Essen für vier Personen, das sich gut für einen Sonntagsbraten oder ein festliches Abendessen eignet.
Geschmorte Gänsekeulen
Gänsekeulen werden beim langsamen Schmoren so zart, dass sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt. Zuerst brätst du die Haut kräftig an, damit überschüssiges Fett austritt und die Oberfläche Farbe bekommt. Danach garen die Keulen zugedeckt im Ofen mit Gemüse, Brühe und Rotwein. Plane etwa drei Stunden ein; währenddessen bleibt genug Zeit, Beilagen vorzubereiten.
Zutaten für 4 Portionen
- 4 Gänsekeulen, jeweils etwa 350 bis 450 g
- 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
- 2 Möhren, in Scheiben geschnitten
- 150 g Knollensellerie, gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, angedrückt
- 2 EL Tomatenmark
- 250 ml trockener Rotwein
- 500 ml Geflügelbrühe, bei Bedarf etwas mehr
- 2 Zweige Thymian und 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Wacholderbeeren, leicht angedrückt
- Salz und schwarzer Pfeffer
- 1 EL Speisestärke und 2 EL kaltes Wasser, optional zum Binden der Sauce
Zutaten und mögliche Ersetzungen
Gänsekeulen bringen genügend eigenes Fett mit, deshalb brauchst du zum Anbraten meist kein zusätzliches Öl. Trocken tupfen ist wichtig: Feuchte Haut bräunt langsamer und kann spritzen. Rotwein gibt der Sauce Tiefe. Wenn du ohne Alkohol kochen möchtest, nimm stattdessen 250 ml zusätzliche Brühe und gib einen Teelöffel Balsamico oder einen kleinen Spritzer Zitronensaft dazu. Das sorgt für eine leichte Säure.
Möhren, Zwiebeln und Sellerie bilden die Grundlage für die Sauce. Pastinake kann einen Teil des Selleries ersetzen. Wacholder und Thymian passen zum kräftigen Fleisch; ersetze Wacholder bei Bedarf durch zwei angedrückte Pimentkörner. Verwende eine milde Geflügelbrühe, damit die Sauce beim Einkochen nicht zu salzig wird. Nachwürzen kannst du am Ende immer noch.
Zubereitung
- Keulen vorbereiten: Heize den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vor. Tupfe die Gänsekeulen sorgfältig trocken und entferne lose Federkiele. Würze sie rundherum mit Salz und Pfeffer. Schneide die Haut an den dicksten Stellen vorsichtig rautenförmig ein, ohne ins Fleisch zu schneiden. So kann Fett austreten, und die Haut zieht sich beim Braten weniger zusammen.
- Haut anbraten: Lege die Keulen mit der Hautseite nach unten in einen kalten, schweren Bräter. Erhitze ihn langsam auf mittlerer Stufe. Brate die Keulen 10 bis 15 Minuten, bis die Haut goldbraun ist und sich eine Fettschicht im Topf gesammelt hat. Wende sie und bräune die Fleischseite etwa 3 Minuten. Nimm die Keulen heraus. Gieße das Fett bis auf etwa einen Esslöffel ab und bewahre es zum Braten von Kartoffeln auf.
- Gemüse rösten: Gib Zwiebeln, Möhren und Sellerie in den Bräter und brate sie 5 Minuten an. Rühre Knoblauch und Tomatenmark ein und röste beides 1 Minute mit. Das Tomatenmark sollte dunkler werden, aber nicht anbrennen. Gieße den Rotwein dazu und kratze mit einem Holzlöffel die braunen Röststellen vom Boden. Lass den Wein 3 bis 4 Minuten einkochen.
- Schmoren: Gieße die Brühe an und gib Thymian, Lorbeer und Wacholder hinein. Lege die Keulen mit der Hautseite nach oben in den Bräter. Die Flüssigkeit sollte ungefähr bis zur Hälfte der Keulen reichen, die Haut bleibt frei. Decke den Bräter mit einem gut sitzenden Deckel zu und schiebe ihn für 2 Stunden 30 Minuten in den Ofen. Prüfe zwischendurch, ob noch genügend Flüssigkeit im Topf ist. Bei Bedarf gießt du etwas heiße Brühe nach.
- Haut bräunen und Sauce vollenden: Nimm den Deckel ab und gare die Keulen weitere 20 bis 30 Minuten. Für besonders knusprige Haut kannst du den Ofen zum Schluss auf 220 °C erhöhen und die Keulen 5 bis 8 Minuten beobachten. Nimm das Fleisch heraus und halte es locker mit Folie bedeckt warm. Entferne Kräuter und Lorbeer, passiere die Sauce durch ein Sieb und schöpfe überschüssiges Fett ab. Koche sie einige Minuten ein. Falls sie dicker sein soll, rühre Stärke mit kaltem Wasser glatt und gib die Mischung nach und nach in die leicht kochende Sauce.
Servieren und Aufbewahren
Serviere jede Keule mit etwas Sauce, damit die Haut knusprig bleibt. Kartoffelklöße, Kartoffelpüree oder breite Bandnudeln nehmen die kräftige Sauce gut auf. Rotkohl, glasierte Möhren oder kurz gebratener Rosenkohl bringen Frische und Farbe auf den Teller. Für eine schlichte Präsentation legst du die Keulen auf eine vorgewärmte Platte und gibst die Sauce in einer Sauciere dazu. Petersilie oder ein paar Thymianblätter reichen als Garnitur.
Reste halten sich abgedeckt bis zu drei Tage im Kühlschrank. Erwärme das Fleisch mit etwas Sauce bei 160 °C im Ofen, bis es durchgehend heiß ist. Für knusprige Haut nimm den Deckel in den letzten Minuten ab. Die Sauce lässt sich separat im Topf erwärmen; rühre dabei gelegentlich um und gib einen Schluck Brühe hinzu, falls sie stark eingedickt ist.
Geschmorte Gänsekeulen verbinden knusprig angebratene Haut mit Fleisch, das nach der langen Garzeit fast von selbst vom Knochen fällt. Rotwein, Brühe und Schmorgemüse ergeben eine kräftige Sauce, die du nach Wunsch passieren oder mit etwas Stärke binden kannst. Nimm dir Zeit für das Anbraten und prüfe gegen Ende der Garzeit, ob die Keulen wirklich weich sind; größere Stücke brauchen im Ofen manchmal etwas länger. Zum Servieren passen Kartoffelklöße und Rotkohl, aber auch Kartoffelpüree oder gebackene Pastinaken schmecken dazu. Für eine mildere Sauce lässt du den Rotwein weg und verwendest mehr Brühe mit einem Spritzer Zitronensaft. Probier die Variante, die zu deinem Tisch passt, und schreib in die Kommentare, welche Beilage du dazu servierst. Teile gern deine Erfahrungen mit der Garzeit und der Sauce.
Geschmorte Gänsekeulen
Zarte Gänsekeulen, geschmort mit Gemüse, Apfel und alkoholfreiem Rotwein.
Zutaten
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2 große Zwiebeln
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1 Bund Suppengrün
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1 großer säuerlicher Apfel
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4 kleine Gänsekeulen (à ca. 400 g)
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3 EL Butterschmalz
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Salz
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Pfeffer
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250 ml alkoholfreier Rotwein
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400 ml Geflügelfond (aus dem Glas)
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2 kleine Zweige Rosmarin
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2 Lorbeerblätter
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2–3 TL Speisestärke
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1–2 Prisen Zucker
Anweisungen
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Schritt 1
Zwiebeln, Suppengrün und Apfel grob schneiden. Gänsekeulen salzen und pfeffern. -
Schritt 2
Butterschmalz erhitzen und die Keulen rundum anbraten. Herausnehmen, Gemüse und Apfel anbraten. -
Schritt 3
Mit alkoholfreiem Rotwein und Geflügelfond ablöschen. Rosmarin und Lorbeer zugeben, Keulen zurück in den Topf legen. -
Schritt 4
Zugedeckt bei 180 °C etwa 1 Stunde 45 Minuten schmoren, bis das Fleisch zart ist. -
Schritt 5
Keulen herausnehmen. Sauce abseihen, mit angerührter Speisestärke binden und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Wichtige Informationen
Nährwerte (Pro Portion)
Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.
Allergie-Informationen
Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.
